Pamplona criolla
Ingredientes
Pamplona
- Cuarto trasero de cabrito, 1
- Aceite, c/n
- Champiñones, 150 g
- Tomates secos, 100 g
- Ajo, 1 diente
- Cebolla de verdeo, 100 g
- Romero, 5 g
Polenta de puerros
- Jugo de puerros, 200 cc
- Agua, 100 cc
- Polenta, 400 g
- Harina, 100 g
- Sal, 10 g
Armado
- Lechuga baby, 200 g
- Vinagreta clásica, 100 cc
Preparación
- Pamplona. Deshuesar el cuarto trasero retirando las impurezas, colocarlo sobre la tabla y martillar hasta afinar. Reservar. Rehogar los champiñones en cuartos, agregar los tomates secos hidratados en caldo y cortados en juliana, el ajo picado y, por último, la cebolla de verdeo y el romero finamente picados. Retirar del fuego y dejar enfriar. Rellenar el cabrito comenzando desde una extremidad y enrollando hasta la otra, envolver en aluminio y cocinar en la parrilla hasta el punto deseado.
- Polenta de puerros. Licuar el puerro con el agua y llevar a punto de hervor. Verter la polenta en el caldo hasta lograr un punto consistente para moldearla. Moldear y dejar enfriar. Pasar la polenta por harina y terminar la cocción en la parrilla.
- Armado. Colocar en el plato un bouquet de lechuga aderezado con la vinagreta, la polenta de base y encima la carne cocida y cortada en porciones.